糯米叉烧包包中“高富帅”

叉烧包图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员冼一峰

叉烧包是粤式早茶中的“四大天王”之一，一盅两件常常少不了它。好吃的叉烧包越来越少，市面上的叉烧包品质参差不齐。那么一个优质的叉烧包应当具备怎样的品质呢？

南粤点心大师何世晃告诉广州日报全媒体记者，眼幼，馅料与芡油润光泽，包绵软而弹力好。在东方宝泰新蒲头的“大同食街”里，一款“情寻糯米叉烧包”特别受食客欢迎。据介绍，店内点心师们在制作这款叉烧包时，得到点心女状元徐丽卿师傅的点拨。叉烧包里的叉烧，用猪梅花肉制作。梅花肉即猪头后、肩膀部位的肉，每头猪上，只有五六斤梅花肉。猪走路时，常运动到梅花肉部位，所以，它比其他部位的猪肉更香嫩。大同食街的师傅严选上等新鲜梅花肉，肥瘦比例是黄金比例3：7。用它做出来的叉烧肉，更香嫩多汁。

叉烧包的酱汁配方，可以说是点心界的机密。店内师傅称，叉烧包的酱汁是在传统制作工艺上改良，经过数十次的测试，调出独门酱汁。叉烧包的外皮，用精筛多次优质低筋面粉和汤种发酵结合。做出来的叉烧包的颜值可以称得上“高富帅”。看着蓬蓬的，轻轻摁下去，包皮会慢慢弹回来，可见包皮的韧劲。食一啖蜜汁叉烧包，刚开始馅不会爆汁，但慢慢咀嚼，叉烧汁就流出来了，绵密柔软的口感让人回味无穷。（记者曾繁莹 通讯员冼一峰）